Кислотное число масличных: как сохранить качество

Кислотное число – основной показатель качества масличных семян, которые используются как сырье для изготовления масла. В этом материале разбираемся, что влияет на кислотное число масличных культур и как сохранить качество таких семян.

Кислотное число масла

Если давать точное определение, то кислотное число – это количество гидроокиси калия или натрия, которое необходимо для того, чтобы нейтрализовать свободные жирные кислоты, содержащиеся в 1 г масла. Иными словами, чем больше свободных жирных кислот, тем выше этот показатель, и тем ниже качество масла. Высокое кислотное число означает, что в семенах повышено содержание ферментов, расщепляющих белки и жиры. 

Причин образования большого количества жирных кислот две – либо незрелость культуры, любо неправильная доработка и хранение зерна. 

В первом случае свободные жирные кислоты еще не преобразовались в масло при биосинтезе во время созревания. В случае неправильного хранения жирные кислоты, наоборот, образовываются из-за окисления и гидролитического разложения молекул триглицерида. Высокое содержание свободных жирных кислот в масле делает его неприятным на вкус и прогорклым.

Кислотное число по ГОСТ

ГОСТ определяет строгие требования по количеству содержащихся в семенах масличных свободных жирных кислот. Например, для первого класса подсолнечника их содержание не должно превышать 1,3 мг КОН/г., а для третьего – 5 мг КОН/г. В случае, если семена не проходят по норме содержания кислотного числа, семена используют только на технические цели.

Поэтому для выгодной реализации масличного зерна нужно очень внимательно контролировать показатели кислотного числа. Определить этот показатель можно в лаборатории несколькими способами, указанными в ГОСТ 31933— 2012.

Кислотное число: как контролировать

В первую очередь, для получения качественного масличного сырья нужно выбирать подходящий для региона сорт. Он должен рано и хорошо вызревать до начала уборки, чтобы к этому моменту остаточное число свободных жирных кислот было минимальным.

Также нужно обеспечить масличным посевам своевременную фунгицидную защиту. Например, грибная болезнь подсолнечника склеротиниоз не только снижает урожайность, но и сильно повышает кислотное число семян – это делает их непригодными для переработки в пищевых целях.

Важно также обеспечить правильную сушку зерна. С одной стороны, сушка не должна запустить гидролитические процессы быстрым нагреванием, а с другой – нельзя допускать окислительного распада масла из-за слишком высокой температуры. Для безопасной сушки любых масличных культур отлично подходят конвейерные зерносушилки. Благодаря тонкой настройке параметров можно подобрать оптимальный режим сушки, при котором в зерне не произойдет повреждений или повышения кислотного числа.

Повышенная влажность и сорность при хранении способствуют ускорению окислительных процессов, что сильно повышает кислотное число. Поэтому необходимо закладывать урожай на хранение с минимальной влажностью: подсолнечник – 6-7%, лен, рапс, рыжик – 7-8%, соя – 11-12%. Сорность также должна быть минимальной (не более 1-2%). 

При соблюдении этих простых правил урожай масличных будет храниться с оптимальным кислотным числом.