Стекловидность зерна пшеницы: нормы ГОСТ, определение показателя и его влияние на качество

Пшеница – одна из главных зерновых культур во всем мире, и Россия – не исключение. Мы входим в десятку ведущих стран-производителей пшеницы: ежегодно аграрии убирают миллионы тонн этой культуры. Но важно не только количество, но и качество. На мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы влияют многие показатели, в том числе стекловидность. В статье рассказываем, чем стекловидное зерно отличается от мучнистого и как определить этот показатель для партии зерна.

Стекловидность зерна пшеницы: что это за показатель

Стекловидность пшеницы – важный показатель качества, от которого зависят хлебопекарные свойства зерна. Показатель характеризует состояние эндосперма: в зависимости от значения стекловидности судят о его строении, составе, расположении тканей. 

По степени стекловидности зерно делят на три категории:

1. Мучнистое. Зерна этого типа более «рыхлые», воздушные, легкие и мягкие. В разрезе мутные, молочного цвета. Допустимое содержание областей со стекловидностью – не более 25%.

2. Стекловидное. Оно сложнее режется, так как более плотное по структуре. Разрез действительно внешне напоминает стекло: внутренняя часть зерна прозрачная и твердая. Незначительные вкрапления мучнистости допустимы – но не более 25% от всей площади поперечного разреза.

3. Частично стекловидное. Такое зерно содержит слишком большую стекловидную область для отнесения к мучнистому типу, но при этом мучнистая часть занимает более четверти площади разреза. 

По стекловидности можно косвенно судить о количестве молекул белка в зерне: так, пшеница с высокими показателями стекловидности обычно отличается высоким содержанием белка и клейковины. В процессе помола стекловидное зерно образует большое количество частиц чистого эндосперма (крупок). В результате муки получается много, и ее качество очень высокое. Чтобы сделать муку низкого качества пригодной для выпечки, в нее часто добавляют муку из стекловидного зерна. 

Влияние стекловидности на содержание белка в зерне пшеницы можно проследить по данным таблицы:

Стекловидность зерна – показатель, который определяется сортовыми качествами. Однако есть исследования, которые доказывают существенное влияние почвенно-климатических условий. Например, жаркая погода и короткий вегетационный период увеличивают процент стекловидности, а избыток фосфорных удобрений приводит к появлению мучнистых зерен. Однако прямой корреляционной зависимости на сегодняшний день не выявлено.

Определение стекловидности пшеницы: методы и нормы по ГОСТу

Есть два способа определения стекловидности зерна: вручную и с помощью специального аппарата – диафаноскопа. 

Этапы выявления показателя стекловидности путем ручного осмотра: 

1. Из пробы зерна отделяют 50 грамм и очищают отобранный материал от сорных примесей и посторонних включений; 

2. Если влажность пшеницы превышает 17%, зерно просушивают. В лабораторных условиях сушка обычно проходит в термостате или сушильном шкафу при температуре не выше 50°C;

3. Из подготовленной пробы отбирают 100 зерен и разрезают их поперек; 

4. Зерно осматривают на предмет стекловидности и разделяют на три вышеуказанные группы. Если на неразрезанном зерне отчетливо видны мучнистые пятна (такие зерна обычно называют «желтобочки»), его относят к частично стекловидным без осмотра внутренней части;

5. Общую стекловидность вычислить просто: достаточно сложить количество обнаруженных стекловидных зерен и половину от частично стекловидных зерен.

Например, если в пробе из 100 зерен найдено 50 стекловидных, 30 мучнистых и 20 частично стекловидных, то общая стекловидность будет равна: 50 + 20/2 = 60%. 

Диафаноскоп – прибор, который помогает выявить стекловидность зерен путем просвечивания их на свету. Для выявления стекловидности с помощью этого аппарата нужно также отобрать пробу зерна весом 50 грамм и подготовить ее: очистить и при необходимости просушить. Поврежденные зерна убирают. Далее подготовленное зерно высыпают на выносную пластину (кассету) прибора. На кассете есть 100 ячеек, и когда в каждую ячейку попадет по одному зернышку, кассету помещают в диафаноскоп. Далее каждый ряд с зернышками просматривают: стекловидное зерно хорошо просвечивается и почти не имеет темных вкраплений. Мучнистое зерно темное, не просвечивается. Общую стекловидность вычисляют по той же формуле.

Согласно требованиям ГОСТ, нормы стекловидности для мягкой и твердой пшеницы следующие:

 

Ложная стекловидность: причины возникновения и методы профилактики

Ложная стекловидность возникает, когда влажное или плохо просушенное зерно начинает прорастать. В результате биохимических процессов, которые происходят в таком зерне, оно приобретает вид стекловидного. На самом же деле происходит следующее: клетки эндосперма разрушаются и образуют вяжущую вязкую массу. При повышенных температурах эта масса застывает и становится стекловидной. Чтобы выявить ложную стекловидность, пробу зерна замачивают, добиваясь влажности 18-20%. Застывшая масса размягчается и снова становится тягучей. 

Избежать ложной стекловидности поможет правильная и своевременная доработка зерна. Хранить влажное зерно опасно: оно подвержено гниению, слеживанию, порче и самосогреванию. Часто аграриям приходится ждать удачной погоды, чтобы начать уборочную, а это рискованно. Не зависеть от погодных условий поможет качественное элеваторное оборудование. 

Конвейерная зерносушилка – универсальный помощник в любом хозяйстве. Конвейерная технология позволяет бережно сушить любые культуры с любой степенью влажности. При этом предварительная очистка не обязательна: весь мусор и пыль выдуваются в процессе пересыпания зерна с верхнего ложа на нижнее. Зерно в такой сушилке распределено равномерно: продукт плавно перемещается по жалюзийному ложе и не испытывает трения или давления. ASM-AGRO изготавливает зерносушилки разной производительности: ознакомиться с каталогом продукции можно здесь.