Число падения пшеницы как показатель качества: нормы по ГОСТу и способы улучшения

Число падения – показатель, во многом определяющий качество и ценность зерновых культур. К счастью для аграриев, его можно контролировать. В статье рассказываем, что такое число падения, каковы его нормы согласно ГОСТу, а главное – как улучшить этот показатель. 

Что такое число падения пшеницы

Прорастание зерна в колосе приводит к тому, что внутри зерновок начинают происходить необратимые биохимические изменения. В частности, запускается активность амилолитического фермента (альфа-амилаза). Он расщепляет углеводы и превращает их в сахара, чтобы обеспечить питанием новый росток. Углеводы, в свою очередь, – это крахмал. Разрушение крахмала приводит к таким последствиям, как:

• потеря стекловидности;
• деградация белка;
• снижение качества клейковины.

В результате мука из такого зерна не годится для выпечки: изделия теряют воздушность, хлебный мякиш становится плотным и липким, а срок хранения существенно уменьшается. 

Активность фермента альфа-амилазы – это и есть показатель числа падения пшеницы.

Свен Хагберг – инженер и химик по зерновым культурам родом из Швеции – еще в прошлом веке разработал метод исследования хлебопекарных качеств муки через измерение фермента альфа-амилазы. А химик Херальд Пертен создал и запатентовал специальный прибор, который помогает вычислить число падения. В результате метод измерения показателя стал называться методом Хагберга-Пертена - по фамилии двух ученых.

Основные причины прорастания зерна в колосе – частые обильные осадки, сильные ветра, выбор неустойчивого сорта. Период покоя зерна также может сократиться, если в промежуток от фазы налива до этапа созревания стояла жаркая и сухая погода.

Число падения пшеницы по ГОСТу: показатели нормы

Требования к качеству пшеницы отражены в ГОСТ 9353-2016. В таблице указали нормы по числу падения для пшеницы мягких и твердых сортов.

Метод определения числа падения достаточно прост:

1. Зерно размалывают, помещают в пробирку, заливают водой комнатной температуры (15-25°C). Пробирку закрывают, смесь активно взбалтывают до однородного состояния;
2. Полученную суспензию нагревают на водяной бане в специальном приборе и перемешивают шток-мешалкой в течение одной минуты. Происходит клейстеризация смеси;
3. Шток-мешалку отпускают, и она начинает падать вниз. Число падения – это то количество секунд, которое прошло с момента нагревания пробирок до момента, когда шток-мешалка полностью опустилась. 

Даже 5% пшеницы с низкими показателями числа падения приводит к тому, что качество всей партии зерна снижается. Чтобы получать продукт высокого качества, агропредприятиям нужно следить за состоянием посевов и соблюдать рекомендации по послеуборочной доработке и хранению.

Как улучшить показатели числа падения

Число падения – показатель, который можно контролировать. Зерно может прорастать в колосе из-за физиологических особенностей или нарушения технологии уборки и доработки. В первом случае нужно выбирать сорта, устойчивые к прорастанию: особенное внимание рекомендуется уделять сортам озимой пшеницы. Во втором – соблюдать технологические рекомендации. В частности:

• Проводить уборку в оптимальные сроки. Погода непредсказуема, и порой из-за дождей с уборкой затягивают. Это опасно: продолжительная влажность запускает в зерне процессы прорастания. 

• Просушивать зерно до кондиционной влажности. Сушка – обязательный этап в послеуборочной доработке зерна. Влажное зерно подвержено гниению, слеживанию, образованию плесени. Такое зерно активно «дышит», что способствует самосогреванию.

Универсальный вариант для сушки любых культур с любой исходной влажностью – конвейерная зерносушилка ASM-AGRO. Благодаря тому, что зерно непрерывно перемещается по жалюзийному ложу, сушка проходит максимально бережно: без заторов, механических повреждений и точек перегрева. 

• Не хранить зерно на открытых токах. Помещение должно быть подготовлено к длительному хранению продукта – очищено и продезинфицировано. Хранить зерно удобно в силосе: он компактный, удобный в обслуживании, а также оборудован системой вентиляции. 

• Не допускать распространения амбарных вредителей. Насекомые способствуют самосогреванию и порче зерна, засоряют урожай продуктами жизнедеятельности. Правильная сушка, выбор подходящего места для хранения и постоянный мониторинг на наличие вредителей помогут сохранить качество зерна. 

• Не смешивать зерно разных классов. Даже небольшой процент испорченного зерна сказывается на качестве всей партии. 

Аграрный бизнес сопряжен с рисками, которые не всегда можно контролировать: погода часто преподносит неприятные сюрпризы. Надежное элеваторное оборудование, соблюдение технологии уборки и послеуборочной доработки – залог стабильно высокого качества зерна.